神话光环褪去的海底捞你还爱吗？

清流plus，资本是本故事书。

大家好，我是不想打工想当海底捞店长的清流君。

近期，海底捞发布了2021年中期业绩预告显示，上半年收入200亿元，同比增长104%，盈利0.8-1亿元，去年同期亏损9.65亿元。尽管营收翻倍增长，但这样的业绩仍未能达到管理层预期。

除了业绩，海底捞的股价也“跌跌不休”，从2月峰值的85.8港元一路跌至如今的30港元左右，市值较峰值蒸发约2800亿港元，而它的创始人张勇夫妇也丢掉了新加坡首富宝座。

作为餐饮界曾经的神话，海底捞前期轰轰烈烈，如今又将如何收场？

教会徒弟，富了师父

说起国内服务最顶级的火锅店，不用多想，八成是海底捞。相信不少去过的都知道，海底捞除了有火锅，还有美甲、擦鞋、生日送蛋糕、失恋送安慰等各种“贴心”服务。前不久，海底捞可以免费给人洗头了，有网友调侃道，理发店懵圈了，打败你的，未必是同行，可能是海底捞……

它的创始人张勇出生于四川简阳县，由于家庭经济困难，再加上成绩并不突出，初中毕业后他就进了技校。在创办海底捞之前，张勇曾有3次创业经历，但均以失败告终。1994年，已经积累了一些社会经验的张勇与他的朋友及女朋友开了第一家海底捞火锅店，只有4张桌子。可谁也没想到，这样一家火锅店能迅速扩张至全国乃至海外，并成为火锅界的“网红”。

在创业之初，张勇便意识到了“得人心者得天下”，看到老顾客鞋脏了，便让服务员替其擦鞋，如果顾客觉得酱料好吃，便送给他一些，不仅如此，在顾客不开心时，服务员还可以选择免单。引用海底捞内部的一句话：“什么是好的服务？就是让顾客满意。什么是更好的服务？就是让顾客感动。”就连海底捞对于门店及店长的考核评估，也主要看顾客的满意度。

此外，为了保证服务质量，海底捞仅采用直营店模式进行扩张。而这就不得不提海底捞的“师徒制”了。在其招股书中，也曾提及这种独特的薪资制度，“实现高质量增长的核心在于‘连住利益，锁住管理’的独特模式”。 简单来说，这种师徒制的模式就是师父店长可以培养员工徒弟成为店长，徒弟开了新店，师父就可以拿新店的提成。

在底薪的基础上，师父店长可选择两种浮动薪资：一是从自己管理的餐厅获取2.8%的利润分成；二是从自己餐厅利润里获取0.4%的分成，再从徒弟管理的餐厅里获得2.8%到3.1%的利润分成，及从徒孙管理的餐厅获得1.5%的利润分成。2019年，有媒体曾报道称，海底捞店长月薪约能达到10万元到12万元。而张勇也曾回应：店长年薪最高可达600万！

对于徒弟而言，员工在师傅的带领下能够平均在4年内成为店长，只不过期间要参与海底捞大学的培训并且要通过相关评估。同时，一个区域内，一般为师徒关系的5-18家门店形成抱团小组，并让有能力的店长担任“组长”，这样店与店之间能够互相帮助。在业内看来，这个制度最神奇的地方，就在于它能够激发“人的善意和潜能”。

就在样，海底捞仿佛“开了挂”，新开的门店很快能回本，也越来越多。后来，为实现扩张计划，海底捞2018年还在港交所上了市。招股书显示，海底捞计划在2018年新增180-220家门店，在此之前，海底捞每年新开门店在30家左右。在上市之后，海底捞2018年门店新增200家，2019年新增308家，整体门店数已达768家，而2015年的门店数仅为146家。

“甭管白猫黑猫，能抓住耗子的就是好猫！”。从收入来看，2017年，海底捞营收总额106.37亿，三年的复合年增长率高达70.5%；2018年、2019年营收分别为170亿元、266亿元，同比增长59.5%、56.4%。或因如此，“师徒制”被视为海底捞重要的护城河、财富密码，不过对于这种制度，业内也褒贬不一，有观点甚至将这种师徒制戏称为“传销式”。

神话光环褪去

正所谓“一人得道，鸡犬升天”。在张勇的带领下，海底捞也形成了庞大的“餐饮帝国”，根据招股书，海底捞在火锅产业链上中下游都均有对应的关联方，比如上游食材有扎鲁特旗（羊肉）、四川海底捞、蜀海集团供应，中游有颐海国际（01579.HK）负责底料和调味料的供应等。在2017年，海底捞的自身供应链获得的采购及服务已占总购买额的82%。

而早在2016年，海底捞的“好兄弟”之一颐海国际已登陆港交所，2017年前，其与海底捞的关联交易一直占55%左右。2019年，主业为火锅底料的颐海国际营收达到42.82亿元，2013-2019年复合增速为54.4%。就这样，草根出身的张勇造富了“兄弟”，自身身价也水涨船高。

然而没想到的是，张勇夫妇早早移民到了新加坡，以致于海底捞上市后，二人成为了新加坡富豪。2019年8月，《福布斯亚洲》发布了新加坡50大富豪榜，张勇以138亿美元（约996亿元人民币）的身价荣登榜首；2020年8月，张勇和太太二人的财富合并上榜，以190亿美元（合约1330亿元人民币）再次成为首富，这还要得于海底捞和颐海国际股价的上涨。

可能是财富使人膨胀。2020年，在疫情冲击下，海底捞仍逆势扩张。截至2020年底，海底捞总门店数量达1298家，而其中新开门店的数量超500家。但在2020年上半年，海底捞的净利润由盈转亏，2020年营收增速虽然保持正增长，但净利润却大跌九成；2021年上半年净利润虽然同比扭亏为盈，但仍未达预期。

对此，海底捞老板张勇也在日前和股东的交流中也承认，自己对疫情形势判断失误，去年的逆势扩张现在看来“盲目自信”了，预计疫情以来开的新店“回本周期比2019年要长。”据了解，2021年一季度，公司新开了150-200家门店，而截至今年三月末，海底捞已签约门店数为91家，签约但仍未开张的门店达500家。

其实，海底捞的危机或早已显现。近年来，随着如呷哺呷哺、巴奴等强大对手及自身食安问题的出现，海底捞的翻台率（饭店每张桌子1天平均的使用次数）不断恶化，从2017年、2018年的5次/天，到2021年4月已经低于3次。而据国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态。

危难之下，海底捞也开始花式涨价，比如“加价不加量”、“牛肉粒变素”。今年3月，海底捞自爆2020年人均消费从2019年的105.2元升至110.1元，也一度上了热搜。近年来，海底捞又在试水的快餐领域推出了堪称是让同行瑟瑟发抖的“10元店”模式，据相关报道，目前几个子品牌的价位均卡在10-25元之间。

但这或也难救海底捞股价。自今年2月18日以来，海底捞的股价上演雪崩式下跌，从2月峰值的85.8港元一路跌至8月初的30港元以下，市值蒸发了2000多亿元。虽然在海底捞股价下跌前，张勇创始团队便已经套现了15.6亿港元，但股价暴跌仍使张勇夫妇失去首富宝座。

对此，张勇则轻描淡写道，“过去人们神话海底捞了”。对于海底捞“不好吃”的评价，张勇也给出了令人寻味的回应，“火箭上天有标准，餐饮没有标准。”此外，在谈到洞察人性时，张勇也称，“洞察人性很难讲，比如消费者说海底捞不好吃，其实可能是嫌价格贵。”

我是清流君，我们下期再见！